Кардамон
Кардамон считается одной из древнейших и полезнейших специй в мире, которая особенно активно используется в восточной кухне.
История его возникновения уходит вглубь времён: существует гипотеза, что кардамон рос даже в знаменитых висячих садах Семирамиды. Но если не полагаться на легенды, известно, что сначала кардамон выращивали только в Южной Индии и на острове Цейлон, в Европу же он попал только в Средневековье - вместе с арабскими купцами. И ситуация начала меняться, уже в XVIII англичане и французы начали создавать плантации кардамона в своих колониях, расположенных в Гватемале, Индии, Китае, Шри-Ланке. Но отнюдь не всегда удавалось добиться такого же качества кардамона, как на его родине. Все дело в том, что кардамон выращивают на высоте 500-2000 метров над уровнем моря, при этом температура воздуха не должна опускаться ниже 23-25 градусов по Цельсию. Но и это не все требования: семена не появятся, если растение будет находиться под прямыми солнечными лучами, поэтому его нужно высаживать только в тени. Если все прихоти будут соблюдены, то первый урожай можно будет собрать уже через 3 года. Семена собираются всегда вручную.
Как и многие другие специи, кардамон изначально использовался как лекарство – порошок из зёрен кардамона считался универсальным средством от практически любой болезни. И только спустя несколько веков, кардамон стали использовать и в кулинарии.
На сегодняшний день более 80% мирового производства кардамона выращивается в Индии. Также он растёт на полуострове Шри-Ланка, в Китае, Индонезии, Вьетнаме, Восточной Африке и тропических местностях Центральной и Южной Америки. Однако больше всего ценится урожай, собранный именно в Индии, а именно мысорский и малабарский сорта.
Кардамон бывает – зелёным и черным, оба вида используются в готовке. Но нужно знать, что они кардинально различаются как по вкусу, так и по аромату. Использовать зелёный кардамон нужно очень аккуратно, так как он обладает очень сильным специфическим ароматом. Вкус чёрного кардамона является более свежим и деликатным и, наоборот, используется в больших количествах.
Кардамон можно найти как в молотом виде, так и в стручках. Лучше всего покупать немолотый кардамон — в нем сохраняется больше эфирных масел.
В масле кардамона содержатся такие полезные вещества, как борнеол, лимонен, терпинеол. Семена на 3,5–8% состоят из эфирного масла и богаты жиром, крахмалом и щавелевокислым кальцием. Кроме того, эта специя содержит в своём составе кальций, железо, фосфор, цинк, магний, а также витамины группы В: В1, В2, В3.
Целебные свойства кардамона очень ценили в Древнем Китае и использовали его в качестве средства для лечения заболеваний органов пищеварения. Древние греки и римляне с его помощью лечили кашель и головную боль.
Несмотря на то, что многие учёные сегодня говорят о том, что лечебные свойства кардамона несколько преувеличены, сложно отрицать то, что он действительно улучшает пищеварение, положительно влияет на функции поджелудочной железы, селезенки, желудка, легких и почек, а также является сильным антисептиком. Кардамон хорош и в ароматерапии, считается, что он снимает стресс и неврозы.
Именно благодаря своим свойствам и уникальному аромату кардамон сегодня весьма широко используется в кулинарии разных стран.
В Германии без него не обходится приготовление знаменитых пряников “Лебкюхен”. В русской кухне кардамон также используют при приготовлении пряников, куличей и пирогов.
На Востоке кардамон – одна из самых излюбленных приправ, которую добавляют как в основные блюда, так и в напитки. Ее используют как в сочетании с различными фруктами и орехами, так и для приготовления мяса. Местные кулинары обязательно добавляют кардамон в кофе – специя подчёркивает аромат напитка и снижает действие кофеина. Это значительно уменьшает риск развития тахикардии и гипертонии.
В азиатской кухне принято добавлять семена кардамона и в чай – считается, что они помогают человеку стать мудрее.
Черный кардамон обычно используют в блюдах, требующих длительной тепловой обработки. Это объясняется тем, что специи необходимо определённое время для полного раскрытия аромата. Некоторые повара даже не всегда убирают коробочки из готового блюда.
Как и любая специя с ярко выраженным вкусом, кардамон имеет противопоказания. Он не рекомендуется людям с острыми заболеваниями желудка, такими как гастрит или язва. Беременным употреблять эту пряность разрешается, но в небольших количествах.
