Шафран, пожалуй, единственная пряность в мире, цена на которую не снизилась со времён средневековья: тогда один фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна, а сегодня он ценится наравне с золотом.

Шафран упоминается как ценное растение ещё в египетских текстах 1500 г. до н.э., в письменных источниках шумерской цивилизации, в китайских медицинских книгах 2600 годов до н.э., в Коране и в Ветхом Завете. Его использовали как средство, придающее энергию и любовную силу, для излечения катаракты и как противоядие, и ещё как благовоние, побеждающее дурные запахи.

Шафран раньше преподносили как ценный и изысканный дар. Было престижным носить одежду и обувь, окрашенную шафраном.

Португалии, Закавказье, Крыму, но в диком виде практически никогда не встречается. Основными поставщиками шафрана на рынок специй являются Индия, Испания, Иран. Попробуем разобраться, почему шафран так ценится и чем он знаменит.

Второе название шафрана – Крокус. Это многолетнее клубнелуковичное травянистое растение семейства Ирисовых, или Касатиковых (Iridaceae). Оно совсем небольшое, высотой до 30 см, привлекает внимание, прежде всего, своей окраской во время цветения - от светло-сиреневой до темно-фиолетовой и от жёлтой до оранжевой. Собирают шафран только в период цветения. Снимают только распустившиеся цветки. Затем из собранных цветов достают рыльца, которых в одном цветке содержится всего 3 штуки. Рыльца сушат в специальных сушилках от 12 до 30 минут в зависимости от температуры, или же под открытым солнцем, и хранят затем в герметичной таре.

Чтобы получить 1 кг шафрана нужно обработать 100-150 тыс. цветков крокуса. На 1 г шафрана приходится 450-500 рылец – это 2 полные чайные ложки целых рылец или 0,5 чайной ложки молотых. 1 гектар плантации шафрана в первый год дает 6 кг пряности, во второй – уже 20 кг. Именно поэтому его цена так высока.

И именно из-за его цены шафран во все века подделывали: подмешивали другие растения, одинакового цвета, покрывали рыльца глицерином, чтобы увеличить их вес и объем, заменяли рыльцами диких крокусов или даже резаной, крашеной и ароматизированной бумагой. Именно поэтому не рекомендуется покупать молотый шафран.

Самым лучшим шафраном считается кашмирский, который выращивается на севере Индии в штатах Кашмир и Химачал-Прадеш. Кашмирский шафран – обычно темно-красного цвета, рыльца его длинные и обладают насыщенным ароматом. Рыльца индийского шафрана традиционно собирают целиком, сушат под жаркими лучами солнца, затем сортируют, погружая в воду. Те рыльца, которые опустились на дно, считаются высшим сортом пряности, оставшиеся на плаву – низшим.

Кашмирский шафран делится на три сорта: Shahi — первый сорт, Mogra — второй и Lachha — третий. Однако кашмирский шафран сложен в выращивании и производится в небольших количествах, поэтому реже встречается на рынках и стоит, как правило, дороже. Поля шафрана в Кашмире занимают всего 3 785 гектаров. Луковицы Crocus высаживают в мае-июне, а урожай собирают в ноябре. 

Второй по качеству – испанский шафран двух разновидностей: Coupe и Superior. Наилучший и наиболее дорогой сорт пряности – Coupe, при сборе которого используются только верхние, наиболее ароматные и насыщенные цветом, красные части рылец, а нижние жёлтые ощипываются вручную. Сорт Superior – наиболее широко распространён, на его заготовку рыльца идут целиком, вместе с жёлтым кончиком основания, поэтому это не такая сильная пряность, как сорт Coupe или кашмирский шафран, но тоже очень хороша. Шафран в Испании сушат на огне в специальных печах.

Третий в этом списке – иранский шафран, который составляет 81% от мирового урожая этой пряности и является самым недорогим. На территории Ирана работает более тридцати фабрик по переработке шафрана, а экспорт этой пряности – одна из самых доходных статей государства.

Рыльца настоящего шафрана содержат 0,34% эфирного масла, которое состоит из терпеновых альдегидов, образующих шафранол, пинена, пинеола, синеола, тиамина, включают рибофлавин, флавониды, витамины, гликозиды, жирные масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа и бета-каротина, ликопина.

Шафран улучшает пищеварение и аппетит, тонизирует организм, его используют для укрепления желудка, сердца, печени, органов дыхания и нервной системы, для очищения почек, как болеутоляющее, успокаивающее, противосудорожное, мочегонное, желчегонное и потогонное средство. Однако шафран нельзя применять во время беременности.

Шафран широко используется и в фармацевтической промышленности, входит в состав около 300 лекарств восточной медицины. Издавна настоем шафрана лечили катаракту, и сейчас он входит в состав глазных капель.

Шафран питает все клетки организма, разглаживает кожу, улучшает цвет лица, память, работу ума, поднимает настроение.

О том, как использовать шафран в кулинарии, мы расскажем в следующем материале.